Warum ein japanisches Bergdorf Brezeln aus Herrenberg liebt

Die Geschichte stimmt und sie führt nach Ōmori, einen kleinen Ort mit rund 400 Einwohnern in der japanischen Präfektur Shimane. Dort, unweit der historischen Silbermine Iwami Ginzan, betreibt der japanische Bäckermeister Kosaku Hidaka die Bäckerei Konditorei Hidaka. Ihr größter Verkaufsschlager ist ausgerechnet die schwäbische Brezel.

Der Weg der Brezel beginnt in Herrenberg

Kosaku Hidaka kam vor mehr als 15 Jahren nach Deutschland. Zwei Jahre arbeitete er bei Bäcker Baier in Herrenberg und lernte dort die schwäbische Backkunst. Besonders angetan hatte es ihm die schwäbische Form der Brezel. Diese unterscheidet sich von der bayerischen Variante.

Die schwäbische Brezel besitzt einen dickeren Bauch, der vor dem Backen eingeschnitten wird. Ihre Arme sind dünner und werden dadurch besonders knusprig. Genau diese Mischung aus weicher Mitte, knackigen Enden und kräftiger Salznote brachte Hidaka später mit nach Japan.

Vom Dachdecker zum deutschen Bäckermeister

Dabei war seine berufliche Laufbahn ursprünglich ganz anders geplant. Hidaka studierte zunächst die Restaurierung von Kunst und Kulturgütern, brach das Studium jedoch ab und arbeitete anschließend in einem Obstbaubetrieb sowie im Betrieb seines Onkels als Dachdecker.

Auf dem Weg zur Arbeit entdeckte er an einem Strommast eine Stellenanzeige einer Bäckerei. Gesucht wurde jemand für die frühen Morgenstunden. Hidaka bewarb sich und entdeckte seine Begeisterung für das Backen. Mit 24 Jahren ging er nach Deutschland, bestand zunächst die Gesellenprüfung und kehrte später für die Meisterausbildung zurück. Die Prüfung zum deutschen Bäckermeister soll er mit dem besten Ergebnis seines Jahrgangs abgeschlossen haben.

In Deutschland lernte er auch seine spätere Frau Naoko kennen. Sie besitzt ebenfalls einen deutschen Meistertitel, allerdings im Konditorenhandwerk.

Eine Einladung verändert alles

Nach der Rückkehr nach Japan arbeitete Hidaka zunächst in Hiroshima und später in Tokio. Der Kontakt nach Ōmori entstand über einen Bäcker, den er Jahre zuvor kennengelernt hatte. Dessen Familie hatte früher die örtliche Nakamura Bäckerei geführt. Nachdem diese geschlossen worden war, kaufte das Unternehmen Nakamura Brace das Gebäude. Die Firma engagiert sich in Ōmori auch für die Rettung und Sanierung alter Häuser. Der damalige Firmenchef fragte Hidaka schließlich, ob er in dem Ort eine neue Bäckerei eröffnen wolle.

Hidaka lehnte zunächst ab. Als er sich das Gebäude ansah, hatten die Bauarbeiten allerdings schon begonnen. Die Handwerker fragten ihn direkt nach seinen Vorstellungen für die künftige Backstube. Während des Gesprächs entstand vor seinem inneren Auge immer deutlicher seine eigene Bäckerei. 2015 eröffnete er schließlich die Bäckerei Konditorei Hidaka in einem mehr als 100 Jahre alten Haus.

Rund 100 Brezeln an einem normalen Tag

Die schwäbischen Brezeln entwickelten sich zum bekanntesten Produkt des Hauses. Nach Angaben der Präfektur Shimane verkauft die Bäckerei rund 100 Stück am Tag. Ein aktueller Bericht der Stuttgarter Zeitung nennt für Wochenenden sogar bis zu 200 Brezeln täglich.

Das ist beachtlich für einen Ort mit nur rund 400 Einwohnern. Allerdings kommen die Kunden längst nicht mehr nur aus dem Dorf. Besucher der Silbermine, Ausflügler aus Hiroshima und Fans deutscher Backwaren reisen teilweise gezielt wegen der Bäckerei nach Ōmori.

Neben Brezeln gibt es dort unter anderem deutsches Brot, Zwiebelkuchen, Butterzopf und Baumkuchen. Hidakos Frau Naoko stellt außerdem Kuchen, Schokolade und Gelato her. Dabei verarbeitet das Paar viele Zutaten aus der Region, etwa Yuzu, Beeren, Kastanien, Walnüsse und Zitrusfrüchte.

Warum der Ort die Bäckerei besonders schätzt

Die Brezelliebe hat nicht nur mit dem Geschmack zu tun. Die Bäckerei ist der einzige Betrieb für Brot und Gebäck im Ort. Hidaka passt sein Sortiment zudem an die Wünsche der Einwohner an. Obwohl er ursprünglich vor allem deutsches Brot backen wollte, nahm er auf Wunsch älterer Kunden beispielsweise auch Anpan auf, ein in Japan beliebtes süßes Brötchen mit Bohnenfüllung.

Gleichzeitig möchte er nicht einfach immer größer werden. Weitere Filialen lehnt er ab. Die Menschen sollen nach Ōmori kommen, dort seine Brezeln kaufen und anschließend auch die anderen Cafés und Geschäfte besuchen. Damit ist die Brezel aus Herrenberg zu einem kleinen Motor für das gesamte Dorf geworden. An der Wand seiner Backstube hängt bis heute ein Bild mit Herrenberger Fachwerkhäusern.

Als Jochen und Max Baier den japanischen Bäcker nach mehr als 15 Jahren besuchten, standen sie wieder gemeinsam am Backtisch und schlangen Brezeln. So lebt ein Stück schwäbischer Backkultur heute rund 9.000 Kilometer von Herrenberg entfernt weiter.