«Köchin des Jahres» kommt aus Sulzburg

Im 40. Jahr seines Erscheinens in Deutschland hat der Restaurantführer «Gault&Millau» zum ersten Mal eine «Köchin des Jahres» prämiert. Die Auszeichnung ging am Montag in München an Douce Steiner, die im «Hirschen» in Sulzburg im Markgräflerland (Landkreis Breisgau-Hochschwarzwald) die Küche leitet. Laut den Kritikern ist das ein «einzigartiger Gunstort von südlicher Leichtigkeit und badischem Eigensinn», dessen «klassisch grundierte Hochküche für das 21. Jahrhundert» gefeiert werde.

Auch alle anderen Auszeichnungen gingen in diesem Jahr ausschließlich an Frauen. Darunter waren mit Nina Mihilli von der «Schwarzwaldstube» in Baiersbronn (Landkreis Freudenstadt) als «Gastgeberin des Jahres» und Judith Wohlfarth vom «Hofgut Silva» in Oberkirch (Ortenaukreis) als «Produzentin des Jahres» ebenfalls zwei Baden-Württembergerinnen.

Über Mihilli heißt es im Guide 2023/24: «Natürlich und unverstellt, so sachkundig wie zugewandt und mit feinstem Gespür für ein ideales Verhältnis von Nähe und Distanz ausgestattet sorgt sie für eine heiter-entspannte Atmosphäre am Tisch sowie - trotz höchster Standards bei flachen Hierarchien - in ihrem großartigen Team.»

Die Schweine, die Wohlfarth in steilen Kastanienwäldern und Streuobstwiesen zwischen Rheinebene und Schwarzwald artgerecht großziehe, lieferten ein Fleisch, «wie es sich schöner nicht denken lässt»: fest, aromatisch, von wunderbar dichter Struktur. «Es gehört zum feinsten, was hierzulande an Lebensmitteln erzeugt wird.»

Zu dem besonderen Fokus schreibt Chefredakteur Christoph Wirtz in der Einleitung des Guides: «Gute Küche ist keine Frage des biologischen Geschlechts, Genderdebatten und Genuss vertragen sich schlecht.» Dass es 40 Ausgaben bis zur ersten «Köchin des Jahres» brauchte, könne nicht einfach damit erklärt werden, dass es keine Kandidatinnen gegeben habe, die sich aufgedrängt hätten. Diese Begründung sei aber auch nicht ganz falsch: «Bei aller großen Wertschätzung für Margarethe Bacher, Doris-Katharina Hessler, Anna Sgroi - Dieter Müller, Harald Wohlfahrt, Christian Bau schienen überzeugender.»

Als Vorreiter «Next Generation», die die deutsche Restaurantlandschaft nach Einschätzung der «Gault&Millau»-Redaktion künftig prägen werden, ehrte diese aus dem Südwesten Peter Hiller von der «Wolfshöhle» sowie Sonja Wagner, Nico Heuer und Yannik Spielmann vom «Hawara». Beide Restaurants liegen in Freiburg.

Jenseits der Personen gibt es im aktuellen Guide auch eine Neuerung an der absoluten Spitze der deutschen Restaurantszene: Erstmals wird die «Schwarzwaldstube» mit fünf roten Kochhauben ausgezeichnet. Fünf ist die Höchstnote für die weltbesten Restaurants. Und meist sind die Hauben schwarz. Rot steht für «herausragend in seiner Kategorie».

Zugleich ist die «Schwarzwaldstube» das einzige Haus in Baden-Württemberg, das überhaupt mit fünf Hauben geadelt ist. «Die Schwarzwaldstube ist ein Monolith in der deutschen Restaurantlandschaft, eine Legende», heißt es im Guide.

Neu mit drei Hauben versehen ist das «Markos» in Weingarten (Landkreis Ravensburg). Zudem gibt es im Südwesten sechs neue Zwei-Hauben-Häuser und neun, die jetzt mit immerhin einer Haube prämiert sind. Insgesamt umfasst der «Gault&Millau 2023/24» 1000 Empfehlungen quer durch die Republik auf rund 900 Seiten.

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